Carpaccio de peus de porc

En una olla, poseu-hi a bullir els peus de porc amb la ceba, el porro, la pastanaga, la fulla de llorer i uns grans de pebre. Deixeu-ho bullir entre 2 h i 2 h 15 min. Amb l`olla de presio mes rapid. Quan els peus estiguin cuits, traieu-los de l’olla i desosseu-los, vigilant de no trencar-los gaire. Poseu la carn dels peus en un paper film, enrotlleu-lo bé i tibeu-lo com si volguéssiu fer-ne una botifarra grossa. Seguidament, poseu-ho a la nevera per tal que es refredi bé. Mentrestant, feu una vinagreta barrejant en un bol cinc parts d’oli d’oliva verge extra, una de vinagre de xerès, sal i pebre negre mòlt. Bateu-ho enèrgicament i reserveu-ho. Quan els peus de porc estiguin ben freds, traieu el paper film de la nevera i talleu-ne el contingut a làmines ben fines (com més fines, millor). Col•loqueu-les en un plat i poseu-hi per sobre la vinagreta