Carpaccio de peus de porc amb llagostins, amanida d’escarola i favetes

Primer posem a bullir els peus de porc amb aigua amb les verdures, la sal i les herbes.
Si ho fem a l’olla exprés trigarem uns 25 minuts.
Una vegada bullits els deixen refredar i els hi traiem els ossos.
Emboliquem cada peu amb paper film de plàstic, han de quedar com un tub. Tanquem les dues puntes amb un cordill o fil.
Seguidament tornem a embolicar cada paquet amb paper de plata i els posem a bullir durant uns 40 minuts amb aigua.
Deixem refredar, traiem el paper de plata i posem els peus amb el paper film a la nevera unes 4 hores.
Saltem el llagostins, un parell de minuts, en una paella. Traiem els caps i els palem. Els reservem.
Mentre fem la vinagreta barrejant els tomàquets, pelats i talladets a daus, amb l’oli de saltar els llagostins,
el suc dels caps, la sal i el vinagre.
Una vegada freds el peus, traiem el paper film i els tallem el més prim possible, com si fos un embotit.
En una safata de servir col.loquem les rodanxes de peu de porc, hi posem per sobre la vinagreta, i en el centre del plat, tres o quatre llagostins i una mica d’escarola, amb unes quantes favetes.