Carpaccio de gambes amb taronja i alfàbrega

Treure el cap a les gambes i pelar-les. Col·locar en una font entre dues làmines de paper d'enfornar. Amb un martell de cuina donar cops fins aconseguir una massa fina i compacta.
Emplatar, deixant el centre lliure.
En un cassó amb l'oli d'oliva col·locar els caps i les closques i confitar durant 15 minuts. Passar la barreja per un colador xinès, pressionar i obtenir la salsa de concentrat de gamba.
Pelar la taronja i esqueixar-la, deixant els grills el més nets possibles.
Tallar la ceba tendra i deixar-la reservada amb aigua i gel 15 minuts.
Fer un buquet amb la taronja i la ceba al centre del carpaccio de gambes.
Distribuir la resta de la ceba per la superfície del carpaccio, salpebrar al gust i amanir amb la salsa de concentrat de gambes. Escampar l'alfàbrega seca