Fetge de porc al vi rosat

Peleu les cebes, tallar-les a rodanxes.
Rentar, eixugar i picar l'estragó. Enfarinar les tallades de fetge.
Sofregir la ceba a rodanxes a la meitat de la mantega posada en una paella; quan comencin a daurar-se, tapar-i deixar que la seva cocció s'acabi a foc lent, tenir cura que no prenguin massa color.
Quan la ceba estigui ben fosa retirar-la de la paella i posar-la a part.
Posar la resta de la mantega a la paella de la cocció de la ceba, fregir les tallades de fetge en ella, deixar daurar bé una cara abans de donar-los volta, el temps de cocció varia segons es agradi el fetge molt cuit o lleugerament rosat, de totes maneres, cal interrompre la cocció abans que el fetge s'endureixi.
Quan les tallades de fetge hagin assolit el grau de cocció desitjat, les retirem de la paella, i les col·loquem en una font de servir, guardem la font a la calor al forn suau i obert.
Abocar el vi rosat a la paella desglaceu ràpidament a foc viu, rectificar la condimentació.
Afegir la mostassa a la salsa; desferla barrejant a foc mitjà.
Deixar coure a foc molt lent 1 minut després tornar a posar la ceba a la salsa uns segons abans de servir; assaonar amb sal i pebre.
Abocar la salsa sobre les tallades de fetge, escampar-hi l'estragó picat.
servir de seguida