Pastissets de polenta amb xocolata

Fernanda Bausili diu:
Hola Alicia: em podries dir que és la polenta doncs per aquest nom, no em sona que és ,el que pot ser
Una abraçada

Alícia Ribot i Sabaté diu:
Hola Fernanda, amb el nom de polenta jo compro una farina de blat de moro, groguenca, una mica gruixuda. Conec alguns celíacs i vaig estar rumiant com fer un dolç sense gluten apte per ells. La primera prova que vaig fer va ser amb la farina sense escaldar però em molestava la textura sorrenca que quedava.
No sé si hi ha farines d´altres cereals que també rebin el nom de polenta; possiblement tindria que haver especificat que en el meu cas es tractava de blat de moro.
T´agraeixo el comentari i lamento no poder ser més concreta. Si algú de vosaltres té coneixements i ens pot fer una aclaració sobre l´assumpte de les farines, serà molt interessant.
Una abraçada.

diu:
Benvolgudes Fernanda i Alícia

us passo una mica d'informació i receptes sobre la farina de Blat de Moro que a Itàlia i Suïssa es diu Polenta, per a mi la millor és la que en diuen "Polenta Bramata" el mòlt és més gruixut i necessita un temps de cocció de 1/2 hora a 3/4 i sempre cal remenar sense parar perquè no s'enganxi al fons

Orígens de la Polenta
L'evolució de la polenta és encara més extensa en el temps i amb majors variacions, inicialment es preparava amb herbes i des de l'Imperi Romà es va fer més comú preparar-la amb farina de blat, la flor de la farina de blat era dita llavors pullen.
Només després de 1492 amb els viatges de Cristòfor Colom és que es fa conèixer a Europa un ingredient que seria típic de l'actual polenta: la farina de dacsa. La difusió i acceptació de la dacsa entre els europeus va ser bastant lenta, a Itàlia el cultiu de dacsa es va començar a generalitzar a mitjan S XVII i açò principalment en la zona Nord on el règim de pluges va facilitar el conreu d'aquest cereal.
Tipus
Actualment es distingeixen tres classes de polentes a Itàlia: la polenta groga realitzada amb farina de dacsa groga, i la polenta blanca realitzada amb farina de castanya i les polentes dites "fosques" realitzades amb fajol. D'aquestes tres la més difosa és la primera, o siga la polenta de farina de dacsa.
En el nord d'Itàlia es coneixen diverses varietats de polenta groga, com l'adobada, la més sòlida, freqüentment amb una escorça a causa del torrat, la polenta untuosa, la polenta i amb formatge gorgonzola, la polenta amb bolets, amb missultin (un peix de la vora del llac de Como), la polenta taragna, etc.
De la mateixa manera la seua densitat varia segons la regió: en el Véneto i el Friuli (on es consumeix amb sanganè) és molt consistent, mentre que en els Abruzos és bastant cremosa. En el Véneto és comú la polenta amb aus, com tords o pitrojos.
La polenta taragna és una recepta típica de la cuina valtellinesa- en les fronteres de la Llombardia amb el cantó suís dels Grisons-; el seu nom deriva del tarai un llarg bastó usat per a remoure-la dins de les "pailas" de bronze. Com altres polentes de la regió alpestre de Llombardia ( el mateix que la polenta vuncia) es prepara amb una barreja de "blat sarraí" o "blat negre" (alforfó) que li confereix un típic color fosc. A diferència del que es fa amb la polenta vuncia o uncia, en la polenta taragna el formatge és afegit durant la cocció.
Usos
En el Trentino meridional és comú fer la polenta amb l'afegit de creïlles i altres ingredients que li enriqueixen el sabor. Per a fer aquesta "polenta di patate" és suficient coure en aigua bullint algunes patates fraccionades en pals o rodanxes, quan s'ablaneixen prou les hi pica dins de l'olla o casserola i se li afig a gust la farina de dacsa, cap a la fi de la cocció es poden afegir trossos de salame, formatge, ceba sofregida etc.( Cadascú té la seua recepta personal).
A més de la forma de simple potatge, la polenta pot servir-se rostida o fregida o fornejada constituint llavors quasi una espècie de pa.
Gràcies a la gran migració d'italians a l'Argentina, ocorreguda entre la segona meitat de s XIX i la primera meitat de s XX, la polenta de dacsa va passar a ser un dels plats populars argentins, un dels principals plats constituents de la gastronomia argentina. En aquest país es consumeix principalment durant els mesos freds, sent la manera més comuna de la seua preparació aquella en la qual és acompanyada per tuco i formatge ratllat (tipus parmigiano o tipus reggiano), la hi sol preferir bastant consistent (de tal manera que moltes vegades les porcions per a cada comensal es puguen tallar amb un "piolín" -cordell molt prim-) polenta amb formatge port salut o cremoso o la simple polenta la salsa de la qual és sagí fos i amanida, aquesta polenta amb tal simple salsa és dita "tigraña" potser perquè el sagí cuinat aplicada sobre la polenta produeix en la preparació un motejat que recorda a la pell d'un tigre, encara que certament que l'etimologia primera de "tigraña" deriva de la valtellinense polenta taragna.
Plat en els seus orígens molt econòmic i molt rendible se li va considerar "cuina de pobres", de manera que si els italians del nord apostrofaven amb el malnom de "mangia-maccheroni" (menja-macarrons) als del sud, aquests els deien als del nord amb la paraula pejorativa: "pulentuni" ("polentons", és a dir, menjadors de polenta). Açò ja quasi ha passat a ser una anècdota de la història a causa del fet que el consum de polenta s'està revaloritzant.
Actualment es va represtigiant aquest menjar gràcies a elaboracions més exquisides (afegit de fongs, diferents formatges etc.).
En les costes del Mar Adriàtic i en l'interior de Croàcia i Bòsnia se li diu palento o pura, a Còrsega -i familiarment a Argentina- se li diu pulenta.

Joan Corminas diu:
Benvolgudes Fernanda i Alícia

us passo una mica d'informació i receptes sobre la farina de Blat de Moro que a Itàlia i Suïssa es diu Polenta, per a mi la millor és la que en diuen "Polenta Bramata" el mòlt és més gruixut i necessita un temps de cocció de 1/2 hora a 3/4 i sempre cal remenar sense parar perquè no s'enganxi al fons
Orígens de la Polenta
L'evolució de la polenta és encara més extensa en el temps i amb majors variacions, inicialment es preparava amb herbes i des de l'Imperi Romà es va fer més comú preparar-la amb farina de blat, la flor de la farina de blat era dita llavors pullen.
Només després de 1492 amb els viatges de Cristòfor Colom és que es fa conèixer a Europa un ingredient que seria típic de l'actual polenta: la farina de dacsa. La difusió i acceptació de la dacsa entre els europeus va ser bastant lenta, a Itàlia el cultiu de dacsa es va començar a generalitzar a mitjan S XVII i açò principalment en la zona Nord on el règim de pluges va facilitar el conreu d'aquest cereal.
Tipus
Actualment es distingeixen tres classes de polentes a Itàlia: la polenta groga realitzada amb farina de dacsa groga, i la polenta blanca realitzada amb farina de castanya i les polentes dites "fosques" realitzades amb fajol. D'aquestes tres la més difosa és la primera, o siga la polenta de farina de dacsa.
En el nord d'Itàlia es coneixen diverses varietats de polenta groga, com l'adobada, la més sòlida, freqüentment amb una escorça a causa del torrat, la polenta untuosa, la polenta i amb formatge gorgonzola, la polenta amb bolets, amb missultin (un peix de la vora del llac de Como), la polenta taragna, etc.
De la mateixa manera la seua densitat varia segons la regió: en el Véneto i el Friuli (on es consumeix amb sanganè) és molt consistent, mentre que en els Abruzos és bastant cremosa. En el Véneto és comú la polenta amb aus, com tords o pitrojos.
La polenta taragna és una recepta típica de la cuina valtellinesa- en les fronteres de la Llombardia amb el cantó suís dels Grisons-; el seu nom deriva del tarai un llarg bastó usat per a remoure-la dins de les "pailas" de bronze. Com altres polentes de la regió alpestre de Llombardia ( el mateix que la polenta vuncia) es prepara amb una barreja de "blat sarraí" o "blat negre" (alforfó) que li confereix un típic color fosc. A diferència del que es fa amb la polenta vuncia o uncia, en la polenta taragna el formatge és afegit durant la cocció.
Usos
En el Trentino meridional és comú fer la polenta amb l'afegit de creïlles i altres ingredients que li enriqueixen el sabor. Per a fer aquesta "polenta di patate" és suficient coure en aigua bullint algunes patates fraccionades en pals o rodanxes, quan s'ablaneixen prou les hi pica dins de l'olla o casserola i se li afig a gust la farina de dacsa, cap a la fi de la cocció es poden afegir trossos de salame, formatge, ceba sofregida etc.( Cadascú té la seua recepta personal).
A més de la forma de simple potatge, la polenta pot servir-se rostida o fregida o fornejada constituint llavors quasi una espècie de pa.
Gràcies a la gran migració d'italians a l'Argentina, ocorreguda entre la segona meitat de s XIX i la primera meitat de s XX, la polenta de dacsa va passar a ser un dels plats populars argentins, un dels principals plats constituents de la gastronomia argentina. En aquest país es consumeix principalment durant els mesos freds, sent la manera més comuna de la seua preparació aquella en la qual és acompanyada per tuco i formatge ratllat (tipus parmigiano o tipus reggiano), la hi sol preferir bastant consistent (de tal manera que moltes vegades les porcions per a cada comensal es puguen tallar amb un "piolín" -cordell molt prim-) polenta amb formatge port salut o cremoso o la simple polenta la salsa de la qual és sagí fos i amanida, aquesta polenta amb tal simple salsa és dita "tigraña" potser perquè el sagí cuinat aplicada sobre la polenta produeix en la preparació un motejat que recorda a la pell d'un tigre, encara que certament que l'etimologia primera de "tigraña" deriva de la valtellinense polenta taragna.
Plat en els seus orígens molt econòmic i molt rendible se li va considerar "cuina de pobres", de manera que si els italians del nord apostrofaven amb el malnom de "mangia-maccheroni" (menja-macarrons) als del sud, aquests els deien als del nord amb la paraula pejorativa: "pulentuni" ("polentons", és a dir, menjadors de polenta). Açò ja quasi ha passat a ser una anècdota de la història a causa del fet que el consum de polenta s'està revaloritzant.
Actualment es va represtigiant aquest menjar gràcies a elaboracions més exquisides (afegit de fongs, diferents formatges etc.).
En les costes del Mar Adriàtic i en l'interior de Croàcia i Bòsnia se li diu palento o pura, a Còrsega -i familiarment a Argentina- se li diu pulenta.

Joan Corminas diu:
Polenta amb crema

Tres-cents grams de polenta, 150 grams de talls de formatge, preferentment, l'anomenat de màquina, una tassa de salsa, a gust, i cent grams de crema de llet. Sal, pebre i orenga a gust.

S'aboca la polenta en forma de pluja en un litre d'aigua bullint. Després s'agrega una cullerada de llard generosa i es regira almenys durant quinze a vint minuts. Es col · loca la preparació en un motlle rodó alternant amb els talls de formatge, i els condiments al gust. Es pressiona bé cada capa i es col · loca per sobre la salsa. Finalment, es cobreix amb la crema de llet i es gratina al forn.



Polenta rebosada

300 grams de polenta. Un quart litre de llet i tres quart litre d'aigua. Dos-cents grams de mozzarella, dos ous. Oli, pa ratllat i sal.

Cuinar la polenta a l'aigua i la llet bullint amb una mica de sal, sempre remenant de manera continua i sense espessir. Deixar refredar i formar panets com mandonguilles. Fer un buit en cada bollo i col · locar un tros petit de mozzarella. Tapar amb una mica de polenta, passar pels ous batuts i el pa ratllat com si s'estigués preparant mandonguilles i fregir d'ambós costats en oli calent. Col · locar una rodanxa de mozzarella a cada hamburguesa i en una font gratinarlas al forn.


Polenta amb espinacs

300 grams de polenta. Dos grans d'all. Una ceba picada i daurada. Dos porros picats i cuits. Una planta d'espinacs, cuita, escorreguda i picada ben fina. Una llauna de pesols. Tres cullerades de formatge ratllat i cinquanta grams de llard.

En una cassola amb aigua, preferentment la que es va usar per bullir els espinacs i els porros, abocar la polenta en forma de pluja, remenant de manera permanent fins que quedi espessa. Afegir els altres ingredients i barrejar. Escampar el formatge ratllat abans de servir.

Galetes de polenta amb gust de taronges
150 grams de polenta. Cinquanta grams de farina. Cent grams de sucre. Cent grams de llard fosa. La ratlladura de dues taronges i un ou.

Barrejar la polenta amb la farina, el sucre i la mantega fosa. S'agrega la ratlladura de les taronges, l'ou i es pasta de manera ràpida. S'embolica la barreja preferentment en paper transparent i es reserva a la nevera almenys durant mitja hora.
La segona part de l'elaboració consisteix en Enmantecar una placa apta per forn i formar boletes amb la massa. Després s'aixafa tot just per ajudar que baixi un cop que estigui al forn. Es forneja aproximadament durant quinze minuts o fins que estiguin daurades.



Polenta tradicional al microondas

Sis tasses d'aigua o brou. Dues culleradetes de sal i una d'oli d'oliva. Dues tasses de polenta.
Preparació: combinar els ingredients en un recipient ampli, barrejant molt bé.

Cobrir el recipient i cuinar al màxim durant deu minuts regirant a la meitat del procés i al final.
Cobrir de nou i continuar la cocció durant cinc minuts, sempre al màxim, removent cada dos minuts fins que la preparació adquireixi la consistència d'un puré espès.
Modelar la polenta en un recipient humit i desmotllar sobre un plat i servir acompanyada amb la salsa o guarnició de la seva preferència.

Observacions: a aquesta preparació se li pot afegir dos glaçons de brou quan l'aigua està freda. A més, aquest plat pot anar acompanyat per rodanxes de formatge, tant per sobre com fos o amb una salsa de tomàquets.



Polenta als quatre formatges

Tres tasses d'aigua i tres de llet. Cinquanta grams de llard tallada en glaçons. Dues tasses de polenta. Els quatre formatges s'agreguen ratllats i per tres cullerades: porten Fontina, provolone o gruyere, mozzarella i sard o parmesà. Una culleradeta d'oli d'oliva i sal a gust.

Cuinar la polenta de la manera tradicional. Incorporar els cubs de mantega, els formatges ratllats i distribuir dins de cassoles. Escalfar durant un o dos minuts abans de servir, dins el forn i escampar una mica de formatge. Si es vol servir de manera gratinada, llavors cal distribuir uns trossets de mantega sobre el formatge i daurar al forn convencional.



Polenta amb salsa

Cuinar la polenta d'acord a les indicacions que ja es van donar en les anteriors receptes. Es necessitarà tres tasses i mitja de salsa, preferentment bolonyesa. Una tassa de formatge ratllat i cent grams de mantega fosa.

Per a la salsa bolonyesa:
Dues cullerades d'oli d'oliva, dues cullerades de ceba picada, dues cullerades d'api picat, dues cullerades de pastanagues ratllades, mig quilo de carn picada, una mica de vi blanc (sec), dues tasses de tomàquet picat (sense llavors), una cullerada de concentrat de tomàquets, mitja culleradeta de sal i una de sucre, pebre a gust, el mateix que l'orenga i la farigola d'acord a les preferències.

Ja es va indicar que la polenta es prepara d'acord a les receptes anteriors i es deixa refredar, mentre es prepara la salsa. Després es talla la polenta en llesques de més o menys un centímetre, es cobreix el fons d'una font i es distribueix la salsa sobre la polenta. Un cop acabat, s'empolvora amb formatge ratllat i s'agreguen dues cullerades de llard fosa. Es porta al forn i es deixa reposar cinc minuts abans de servir.

Salsa bolonyesa:
Barrejar l'oli amb la ceba, l'api i la pastanaga en un recipient ampli, cuinar fins que quedin daurats i sense cremar. Afegir la carn picada i seguir cuinant fins que canviïn de color, remenant constantment. Afegir el vi i seguir remenant fins que s'evapori totalment l'alcohol, afegir el tomàquet i les espècies, barrejar bé i cuinar fins que canviïn el color.



Polenta a la graella

Aquesta recepta és una guarnició per acompanyar carns rostides o al forn.

Polenta ja cuita. Oli d'oliva, mitja culleradeta de pebre vermell i una altra mitja d'orenga. Bitxo mòlt a gust.

Modelar la polenta recent cuita en una font i deixar refredar. Desemmotlleu la polenta freda sobre una taula i tallar en llesques d'aproximadament dos centímetres de gruix. Untar les llesques de polenta amb oli d'oliva i daurar a la graella, sobre brases ben enceses. Servir calents, empolvorades amb orenga i bitxo mòlt, com a guarnició de carns rostides.



Polenta simple

Aquesta recepta és ideal per enfrontar el fred.

Dues tasses de polenta. Sis tasses de la barreja d'aigua i llet que es prefereixi (l'ideal és tres-tres). Sal gruixuda. Mantega i formatge ratllat.

El primer és preparar el farciment, ja que ha d'estar llest quan la polenta estigui a punt de ser abocada al motlle. Posar l'aigua i la llet en una cassola àmplia. Abocar la polenta en forma de pluja abans que trenqui el bull. Regirar amb una cullera de fusta fins aconseguir una consistència ni líquida ni espessa. En una font enmantecada, es col · loca la meitat de la polenta calenta, allisant amb una forquilla (si es refreda aquesta maniobra no és possible). Es col · loca el farciment i s'aboca l'altra meitat de la polenta sobre del farcit. Si sobra polenta, es pot col · locar en una mesada enmantecada, estirar-la amb un pal de pastar fins aconseguir un gruix de gairebé dos centímetres i després fregir amb una mica d'oli d'oliva (res es tira).
Espolvorejar amb una mica de formatge ratllat i finalment alguns flocs de mantega. Col · locar en forn fort fins que s'observi que s'hagi daurat la capa superior.

Farcits: són diverses les possibilitats de farciment que conviuen amb aquesta preparació. Es poden fer els farcits d'acord amb bròquil, coliflor (amb salsa blanca, és clar), amb pernil i formatge, amb salsa bolonyesa, en fi. Que la imaginació i el paladar decideixi.



Nyoquis de polenta

Mig quilo de polenta, sal i pebre a gust, mantega i formatge ratllat.

Per a la salsa: una ceba, dos grans d'all, una pastanaga, una branca d'api, 200 grams de salsitxa i dues culleradetes de conserva de tomàquets.

Bullir un litre i mig d'aigua amb sal i tirar en forma de pluja la polenta, regirant contínuament durant un parell de minuts. Després bolcar en una font enmantecada i allisar deixant un centímetre d'alt. Quan es refredi, tallar en rombes.
Després es pica la ceba, l'all, la pastanaga i l'api. S'ofega amb la salsitxa sense pell fins que estiguin tendres, afegir la conserva diluïda en una tassa d'aigua i cuinar durant mitja hora. Es disposa en capes els nyoquis amb salsa i s'escalfa al forn.




Polenta amb xoriços

400 grams de polenta. 3 xoriços de cantinpalo. 250 grams de fesols secs. Un quilo de tomàquets. Una ceba gran. Dos grans d'all. Unes branquetes de julivert i una altra de romaní. Una pastanaga. Un tija d'api. Manteca, quantitat necessària. Vi blanc i oli, sal i pebre, a gust.

Deixar en remull durant una nit els fesols en abundant aigua freda. Després escórrer, col · locar en una cassola, cobrir amb aigua, afegir una mica de sal gruixuda, un gra d'all i romaní. Posar al foc i deixar coure, controlant de tant en tant la cocció per evitar que es desfacin, és convenient escórrer no molt tous.
Si durant la cocció l'aigua disminueix massa, afegir una mica d'aigua bullint. Mentre es cuinen els fesols, posar al foc en una cassola la mantega i dues cullerades d'oli.
Quan estiguin calents, afegir els xoriços sencers, després d'haver-los punxat amb una forquilla. Quan els xoriços estiguin daurats, ruixar-los amb una mica de vi blanc que es deixarà evaporar. Després escórrer-los i col · locar momentàniament en un plat.
Desgreixar el suc de la cassola i afegir la ceba picada juntament amb l'api i la pastanaga, deixar ofegar i després incorporar l'all restant i els tomàquets tamisats.
Salpebreu la salsa, que es deixarà cuinar per quinze minuts, i afegir els fesols escorreguts i els xoriços. Continuar la cocció uns altres vint minuts a foc molt lent i per finalitzar, empolvorar la salsa amb el julivert picat i servir ben calent, abocant sobre de la polenta.

Observacions: quan es deixen en remull els fesols, s'observarà que la pell tendeix a sortir. L'ideal és treure-li la pell, poroto per poroto. Surt fàcil i no dóna tanta feina i és millor per a la digestió.


Variants amb polenta

Dos-cents grams de polenta. Mig litre d'aigua i una tassa de llet. Cinquanta grams de llard, un cub de brou de verdures i 150 grams de formatge cremós.

Col · locar en una cassola l'aigua, la llet, la mantega i el cub de brou. Portar al foc fins que trenqui el bull. Afegeix la polenta en forma de pluja mentre es remena amb cullera de fusta i de manera constant. Quan s'acaba d'afegir la polenta, es deixa cuinar durant tres minuts i es prova si està equilibrada amb la sal. En una font per forn es col · loca una mica de polenta, es posa un tros de formatge i s'agrega la salsa. Es repeteix novament les diferents capes fins acabar. Finalment, es porta al forn per cinc minuts per escalfar. Abans de servir es pot empolvorar amb formatge de ratllar.

Fernanda Bausili diu:
Benvolguts Joan i Alicia. Moltes gràcies per la vostra contestación, dons está molt ben explicat i ja se una mica més, i totes les formes de prepararla em serveixen de molta ajuda
Una abraçada

Alícia Ribot i Sabaté diu:
Gràcies, Joan, per la teva informació. Pel que d´ella deriva veig que, malgrat ser la polenta de blat de moro la més comú, també n´hi ha de fajol i castanya, per tant, quan parlem d´ella, interessa concretar de quina es tracta. Tot i això, veig que cap d´elles conté gluten.
Una abraçada