Cassoulet de Castelnaudary

Posem les mongetes en remull en aigua freda 12 hores abans de la preparació. Rebutgem aquesta aigua i posem les mongetes en una cassola cobertes d'aigua fins a dos dits per sobre d'elles. Tallem la cansalada a tires grans i ho afegim i incorporem també l'os de pernil. Afegim també a la cassola les verdures. La ceba pelada i sencera amb els claus incrustats. El bouquet garni el posem dins d'una gasa, la tanquem bé i l'incorporem. La pastanaga, el porro i l'api, els pelem, els netegem bé i els tallem a trossos grans per incorporar-los al guisat. Les dents d'all els posem bé tancats en una altra gasa i els afegim també. Tirem una mica de sal a les mongetes. Amb el foc fort portem a ebullició el guisat, baixem el foc i deixem bullir durant 1 hora o hora i mitja, depenent del tipus de mongetes, fins que estiguin tendres, però no han d'arribar a trencar-se. Durant aquest temps remenem el guisat amb compte de tant en tant, sense posar una cullera, per no trencar les mongetes, però tenint cura que no s'enganxin al fons i hi afegim més aigua si veiem que es van quedant seques.
Una vegada que les mongetes estan tendres, hi afegim dues cullerades de tomàquet fregit, molem pebre negre, remenem bé i les retirem del foc. Rectifiquem de sal si cal. Traiem l'os del pernil, les verdures i el bouquet garni i els rebutgem. Separem la cansalada i els alls i els reservem. Colem les mongetes i guardem el brou. Mentre es fan les mongetes anem preparant les diferents carns. Traiem les cuixes d'ànec i amb tota el seu greix els posem en una paella. Els fregim bé fins que estiguin daurats i els reservem. En aquest mateix greix (si és abundant en retirem una mica), fregim les costelles de porc tallades a tires i salades, fins que es daurin. Fem el mateix amb el magre de porc tallat a daus i fem el mateix amb les salsitxes. Reservem tot sobre paper absorbent per desgreixar. Amb la meitat de la cansalada que hem separat del guisat i amb els alls, fem un puré al morter o amb la batedora. I arribem ja a la part final del guisat. Preescalfem el forn a 160 graus. En una cassola apta per al forn, preferentment de fang (és el que es diu "cassola", d'on deriva el nom del guisat) posem la resta de cansalada que ens ha quedat, cobrint tot el fons. Per sobre distribuïm una capa de mongetes. Esmicolem l'ànec, llevant-li bé totes les pells i ossos i es posen a sobre, al mateix temps que la carn de porc. En aquest punt distribuïm el puré d'alls i unes cullerades de greix d'ànec per sobre de tot el conjunt. Afegim la resta de les mongetes, combinant-les amb les costelles i les salsitxes, fins a acabar amb tots els ingredients. Cobrim el guisat amb el brou de les mongetes, quedant totalment tapat i molem més pebre per sobre. Ho posem al forn durant aproximadament dues hores, remenant de tant en tant per trencar la pel.lícula que es va formant per sobre. Si es queda sec, hi afegim una mica més de brou i l'última mitja hora no ho remenem, perquè es quedi la pel.lícula daurada per presentar-lo al servir. Han de quedar un guisat sucós, però no caldós. Es serveix en la mateixa cassola, ben calent.