El Caçolet

Per començar, pelarem mitja dotzena d’alls, les pastanagues i una ceba, i a aquesta darrera li farem dos talls en creu i la picarem amb un clavell d’olor.
En acabant, posarem els fesols (que hauran estat en remull tota la nit) en un perol, els cobrirem amb aigua i els deixarem al foc.
Hi afegirem la ceba, els alls, les pastanagues, les cotnes (a tires amples), la cansalada (esbocinada), una fulla de llorer i una rameta de farigola, ho salarem (compte amb la sal, que la cansalada ja en porta) i, en alçar el bull, rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc molt suau.
Mentrestant, pelarem i trinxarem la ceba. Tot seguit, posarem tres cullerades de greix d’oca en una casserola o una paella de mànec i ho deixarem al foc. En estar el greix calent, hi posarem el llom de porc i la llonganissa (tot trossejat), ho salpebrarem i ho sofregirem.
Quan la carn s’haurà enrossit, hi posarem la ceba i la sofregirem també i, en estar tot sofregit, ho traurem del foc.
Al cap d’una hora d’ebullició, llevarem l’olla del foc i en traurem la ceba, les pastanagues, el llorer i la farigola.
Llavors posarem el sofregit de carn i ceba en una cassola de terrissa i n’abocarem els fesols per sobre.
Posarem la cassola al forn (a 110º o 120º) i, al cap d’una estona, quan s’haurà format un tel daurat per sobre, l’enfonsarem amb el cullerot, operació que haurem de fer tres o quatre vegades (hi ha qui la repeteix set voltes).
Si cal, hi afegirem una llosssada d’aigua bullent.
Al cap de dues o tres hores, quan els fesols estaran ben confitats (però sencers), traurem la cassola del forn i la portarem a taula. Tot seguit, ho servirem.
Variants: podem posar un parell de porros en l’olla, i també dues tomaques trossejades, un tros de garró de porc salat (prèviament dessalat) o un bocí de cansalada rància. Juntament amb la carn, hi podem sofregir uns alls, unes llonganisses o uns talls de cap de costella. A l’hora de posar els ingredients en la cassola, hi ha qui hi afegeix mig got de puré de tomaca o un confit d’oca (llavors es fa servir el greix del confit per a sofregir). Hi ha qui, abans d’enfornar la cassola, l’empolsa per sobre amb pa ratllat (també hi ha qui hi afegeix una cullerada de greix d’oca). Ho podem perfumar amb sajolida. Podem canviar el greix d’oca per sagí.
A Tolosa el preparen de la mateixa manera, però, a més dels ingredients esmentats, hi posen també un parell de confits d’oca (o d’ànec) i un tros de coll o espatla de moltó (desossat).
A Carcassona porta els mateixos ingredients que a Castèlnoudari, però hi afegeixen un tros de cuixa de moltó i, en temporada, una perdiu.
A Pàmias hi afegeixen carn de moltó, confit d’oca i, en temporada, una perdiu.
A les Corberes hi afegeixen una cua i una orella de porc en sal (tot prèviament dessalat).
Al Carcí el fan amb cotnes, porc confitat, llonganissa seca i confit d’oca.
Al Perigord el fan amb carn de moltó, confits d’oca, cansalada i llonganissa seca.