Panettone tradicional

Pesa 250 grams de farina i 100 grams de sucre.
En un recipient dissol 90 grams de massa mara i 100 grams d'aigua.
Afegeix a un altre recipient una mica de farina, una cullerada de sucre i el llevat fresc.
Comença a pastar.
Afegeix el primer rovell d'ou, una cullerada de sucre i pasta de nou. Afegeix farina, al rovell d'ou i el sucre.
Agrega 90 grams de mantega tova, dividida en trossos petits i barreja bé, perquè absorbeixi tot.
Ara pren un recipient cilíndric, amb alçada suficient, greixa amb oli vegetal i aboca la barreja, deixa cobert, fins que tripliqui el seu volum.
Recupera la massa, i posa sobra la taula de pastar.
Mentrestant, pesa 65 grams de sucre i 65 grams de farina.
Afegeix a la massa, 30 grams d'aigua i 30 grams de sucre dels 65 preparats.
Afegeix una mica de farina i després agrega, com per a la primera barreja, 4 rovells i la resta del sucre i la farina.
En posar el quart rovell afegeix-li 3,5 grams de sal i per a l'últim la mel.
Al final posa 80 grams de mantega, de mica en mica, i amalgama bé amb la massa.
En una olla petita posa 30 grams de mantega, les panses escorregudes, fruites confitades, les llavors de la beina de vainilla, i la ratlladura d'una llimona.
Uneix tot a la massa, agita durant un minut i després deixa reposar durant 30 minuts.
Divideix la massa per la meitat, cobreix cada massa i deixa reposar durant 40 minuts.
Posa cada meitat en una bossa de plàstic i enforna a 30 graus, deixa fermentar fins que dobli el seu volum.
En aquest punt, retira del forn, treu de les bosses i deixa encara reposar durant 30 minuts.
Grava la superfície de cada pastís en creu, posa una tira de mantega a cada tall fet i cou al forn a 165 graus durant uns 40 minuts.
En els últims 10 minuts puja la graduació de la temperatura del forn a 175 graus.
Treu el panettone del forn, col·loca a la base dos pals de broqueta i deixa refredar cap per avall durant la nit.