Parmigiana d'albergínies

Talla les albergínies en rodanxes d'1 centímetre i escampa pel damunt una mica de sal.
Deixa al marge, durant aproximadament una hora.
Asseca bé i passa les rodanxes per farina.
Escalfa l'oli en una paella i fregeix les albergínies, un cop fregides col·loca sobre paper absorbent de cuina.

Prepara una salsa de tomàquet, amb 2 grans d'all, la ceba, l'alfàbrega i l'oli d'oliva de la següent manera:

En un recipient amb l'oli, cuina a foc lent la ceba i l'all tallats fins, fins que comencin a prendre color daurat, afegeix els tomàquets i finalment agrega les petites fulles d'alfàbrega picada, pots opcionalment afegir uns pinyons que li donen un sabor especial.
Greixa bé una safata de forn amb oli d'oliva.
Pica ben fi, l'all restant i reparteix en el fons de la safata i per sobre una capa d'albergínia, al damunt una capa de salsa de tomàquet i tapa amb rodanxes de mozzarella, finalment espolsa per sobre parmesà.
De nou, l'all, l'albergínia, la salsa de tomàquet, la mozzarella i finalment, el parmesà.
Preescalfa el forn a 200 graus, col·loca la safata i cuina fins que es formi una escorça daurada (triga uns 35 - 40 minuts).