Risotto de remolatxa, amb gremolata d'anous i formatge feta

Remolatxa:

Pela la remolatxa i talla en cubs d'1 cm.
En una paella mitjana, calenta l'oli.
Afegeix i salta la remolatxa.
A continuació, afegeix el suc de taronja i el vinagre balsàmic, assaona amb sal i tapa, cou de 5 a 8 minuts, fins que els cubs de remolatxa estiguin al dente.
Separa la meitat de les remolatxes i reserva.
Si cal, en una paella, posa unes cullerades d'aigua a la remolatxa i cuina, cobert fins que estiguin molt suaus.
Posa en un got medi do i tritura amb el turmix fins que quedi un puré molt fi.

Gremolata:

Torra lleugerament en una paella sense greix, les nous, sense closca.
Col·loca en un plat i deixar refredar.
A continuació, talla a trossos mitjans.
Pica finament el julivert.
Col·loca en un bol amb la ratlladura de llimona i nous.
Trosseja el formatge a petits trossos, i barreja tot amb cura.

Risotto:

Pela les escalunyes i pica finament.
En una cassola petita bull el brou i mantén a la calor.
En una cassola mitjana escalfa, la primera porció de mantega (1) i l'oli d'oliva.
Sofregeix les escalunyes.
Afegeix l'arròs i cuina breument.
Aboca el vi i deixa reduir totalment.
Agrega la meitat del brou i el puré de remolatxa i sense deixar de remena, deixa que l'arròs l'absorbeixi.
Afegeix a poc a poc cullerots de brou i deixa cuinar el risotto fins que estigui gairebé al dente.
Barreja al risotto, els cubs de remolatxa reservats i si cal, afegeix una mica de brou.
Agrega la segona porció de mantega (2) barreja bé i assaona el risotto amb sal i pebre.
Deixa reposa el risotto tapat, i amb el foc apagat durant uns 2 minuts.
Serveix el Risotto de remolatxa en plats fondos i decora, per sobre, una mica de gremolata de nous, julivert i formatge feta.