Risotto de ceps (Boletus adulis) amb fetge de vedella

Risotto:

Salta l'escalunya en la mantega.
Afegeix els bolets remullats i escorreguts i salta durant uns 2 minuts.
Afegeix l'arròs i cuina a foc lent fins que quedi vidriós. Desglaça amb el vi, i porta a ebullició.
Aboca gradualment el brou, perquè l'arròs estigui sempre cobert de líquid.
Cuina el risotto a foc lent, amb agitació freqüent durant uns 18 a 20 minuts.
Un cop cuit agrega la mantega i el formatge Z i mescla bé.
El risotto ha de ser al dente, suau i sucós.

Fetge:

Barreja les cebes amb la farina i amaneix al gust.
Fregeix en la mantega a foc suau fins que quedin cruixents.
Escorre i deixa sobre paper absorbent de cuina.
Sofregeix el fetge de vedella en la mantega durant 2 minuts per cada cara i condimenta al teu gust, retira i reserva al forn preescalfat a 70 graus.

Adorno:

Fregeix les fulles de sàlvia i el xili en una mica de mantega, i retira.
Salta les làmines de cep en la mantega sobrant durant 1 minut pels dos costats, i assaona al gust.
Serveix el risotto en plats preescalfats, i reparteix el fetge, la sàlvia, el xili i els bolets al damunt del risotto.