Croquetes de sobres de peix

Es piquen i desespinan les sobres de peix, si són de peix arrebossat s'ha d'intentar treure la farina i ou que hagin quedat adherits al peix.
Es posa en una paella o olla baixa la mantega i l'oli a escalfar.
Es talla en trossets la ceba (brunoise) i es pocha a la paella.
Quan estigui pochada, s'agrega la farina i es torra.
Un cop torrada es pot afegir el peix o començar a afegir la llet escalfada prèviament.
Si s'incorpora el peix, aquest quedarà més desfet. Si procediu així, un cop incorporat el peix es comença tiran la llet calenta en unes quatre vegades més o menys, remenant la massa amb unes varetes.
Si no s'ha afegit el peix a l'inici, es pot fer en el moment que desitgem. La massa estarà acabada quan aquesta es desenganxi del fons de l'olla amb la vareta o una forquilla.
Es deixa la massa refredar en una font gran perquè la massa quedi estesa sobre ella.
Perquè no es formi crosta a la part superior, que després dificulta la formació de la croqueta, s'ha de tapar amb paper film que estarà en contacte amb la massa.
Un cop freda la massa, es forma la croqueta amb dues culleres o amb les mans, com es prefereixi, i s'enpanan.
El empanat queda millor si és amb pa ratllat, ou i pa ratllat, en comptes de la forma habitual que és amb farina, ou i pa ratllat.
Un cop empanades es fregeixen a poc a poc en una paella amb abundant oli calent.