Medallons de xai a la farigola

En primer lloc desossem el costellam de xai i traiem els lloms. Reservem l'os.
Posem els lloms en un plat, aboquem sobre, l'oli, afegim les branquetes de farigola i el pebre. Donem la volta perquè s'impregnin bé de l'oli i la farigola, tapem i deixem adobar en un lloc fresc tota la nit.
Tallem els lloms en 6 talls i aixafem amb el ganivet.
D'altra banda, preparem la salsa. Escalfem l'oli en una cassola i daurem els ossos de xai reservats.
Piquem la pastanaga, l'api, la ceba i l'all, l'afegim i daurem tot. Aboquem el brou i remenem bé.
Incloem el puré de tomàquet, barregem bé i deixem coure durant 1 minut. A continuació tirem el manat d'herbes i deixem coure a foc suau durant 30 minuts. Colem i donem punt a la salsa.
Desfem la mantega en una paella gran, vam pujar el foc al màxim. Sacsegem els lloms per treure l'excés d'oli, assaonem al gust i posem a la paella. Fregim durant 4 minuts i donem la volta una vegada fins que estiguin ben daurats però no gaire fets per dins.
Servim acompanyat de la salsa.