Albergínies farcides amb arròs

Renta les albergínies, talla a la meitat longitudinalment, buidi-les.
Barreja el suc de llimona amb 3 cullerades d'oli, pinzella l'interior de les albergínies, i assaona al gust.
Pela les cebes, l'all i pica ben fi.
Fregeix en 1 cullerada d'oli.
Escalda els tomàquets amb aigua bullent, elimina la pell i les llavors i talla a daus petits.
Afegeix el tomàquet a la barreja de ceba, escalfa i cuina breument i condimenta amb sal i pebre.
A continuació, deixa refredar lleugerament, agrega les herbes i el formatge parmesà, remena bé, que tot quedi ben barrejat.
Preescalfa el forn a 180 graus.
Greixa una safata de forn.
Omple les albergínies amb la massa, col·loca les a la safata, enforna al centre del forn i cuina durant uns 35 minuts.
Cuina l'arròs, segons les instruccions del paquet, en aigua salada, fins que estigui al dente, i escorre bé.
Escalfa la mantega, afegeix l'arròs i els pinyons, remena bé, i assaona amb sal i pebre
Presenta les albergínies amb l'arròs de pinyons.
Adorna amb branquetes de menta i rodanxes de carabassó fregit.