Llom de senglar a l'aiguardent de sidra - Calvados

Neteja. (El llom del senglar sol venir amb el costellam, cal treure-se'l i deixar-lo net, com si fos una cinta de llom de porc domèstic).
En una cassola es posen les verdures picades grollerament juntament amb les baies de ginebre, les espècies, l'aiguardent i el llom, procurant que quedi tot el mes cobert possible, es deixa macerar durant quaranta-vuit hores.
En una paella amb mantega es posen a confitar les escalunyes i abans que agafin color s'afegeixen les verdures, es deixa coure fins que quedin toves i s'afegeix tot el brou de maceració que es deixa coure fins que s'evapori tot l'alcohol de l'aiguardent (també es pot cremar).
Per acabar la salsa s'hi afegeix la melmelada i la mostassa, es remena tot enèrgicament i es cola per un xinès rebregant bé el residu, es salpebra i es reserva a la calor.
Un cop la salsa llesta es daura el llom en el grill per tot arreu, a l'estil del roastbeef, és a dir sense sal i de manera que quedi per fora molt daurat i per dins cru, es deixa reposar a forn molt suau (90 º C) durant una hora perquè es reparteixin els sucs interns i quedi rosat per dins.