Macarrons a la carbonara

Notes

continuaciò ...

La pasta es cou en abundant aigua bullint (més o menys 1 litre per cada 100 grams), La relació pasta-aigua canvia si es cou menys de ½ quilo de pasta, en aquest cas és convenient calcular fins a 4 litres d'aigua per a la cocció . S'ha de dur a bulliment l'aigua en una olla ampla perquè la calor es irradiï a la pasta de manera uniforme. El líquid no ha d'arribar a la vora del recipient perquè la pasta, en coure, pot fins a triplicar el seu volum. Ha de bullir lliure i alegrement en aigua abundant amb sal, preferent sal marina no refinada. La proporció aconsellable és de 10 grams per cada 100 grams de pasta. Quan l'aigua estigui en plena ebullició, primer tirar la sal ia continuació la pasta en forma de ventall si és pasta llarga (spaghetti) o escampada si és pasta tallada (macarrons). Pujar el foc per restablir aviat la ebullició. Remenar la pasta al principi i de tant en tant durant la cocció. El temps de cocció varia segons la qualitat i el gruix de la pasta, l'altitud del lloc i altres circumstàncies, com la qualitat de l'aigua, la intensitat del foc i el tipus de recipient. La pasta estarà al punt quan estigui cuita per dins, però encara una mica dura al provar-la (els Napolitans que són els mestres de la pasta, diuen que ha de quedar amb "l`ànima dins", és a dir una mica crua en el seu interior). És molt important escórrer ràpidament amb un colador, sense passar-la per aigua freda, excepte per a la preparació d'amanides de pasta o plats freds d'estiu. Condimentar seguidament amb la salsa preparada a part i formatge ratllat quan calgui. És important servir-la ben calent.

Seguirà . . .