Crema Bienmesabe

Pel crocant, talla les ametlles senceres a ser possible al llarg.
Posa en una paella junt amb el sucre i cuina fins que les ametlles es
caramel·litzen.
Col·loca el crocant en una safata folrada amb paper de forn i deixa refredar.
Rosteix a foc lent les ametlles moltes, fins que es tornin d'un color uniforme.
Barreja l'aigua i el sucre i bull fins que el líquid quedi en un xarop.
Deixa refredar una mica.
Barreja lentament, les ametlles moltes i la canyella i sense deixar de remenar mescla, a poc a poc, amb el xarop.
Deixa refredar la massa obtinguda.
Bat els rovells d'ou i sense deixar d'agitar barreja amb la massa preparada.
Calenta novament i agita constantment fins que espesseixi, però no es formin grumolls.
Deixa refredar i refrigera la massa a la nevera.
Just abans de servir, bat la crema a punt de neu i barreja amb el mascarpone i el vi de Màlaga.
Separa una mica de la barreja a part.
Barreja la resta amb la meitat de la massa d'ametlles.
Reparteix l'altra meitat en els gots, al damunt, la crema de Mascarpone i ametlles, i escampa pel damunt uns tossos de crocant.
Serveix tret de la nevera.