Llobarro amb ceps i salsa de regalèssia

Per a la salsa:
Prepareu una cocció de regalèssia bullint els 25 g de regalèssia a trossos en 350 ml d’aigua, deixeu-ho coure fins que l’aigua es redueixi a 150 ml d’aigua de regalèssia, i ho reserveu.
Reduïu 200 ml de vi de porto amb 25 g de sucre, fins que obtingueu 75 ml de porto reduït, incorporeu-hi l’aigua de regalèssia i poseu-ho a reduir 5 min fins que obtingueu 100 ml de salsa de regalèssia.
Per als ceps:
Netegeu els ceps amb l’ajuda d’un pinzell i els talleu en làmines fines.
Ho salteu en una paella ben calenta amb una mica de sal i una cullerada d’oli de ceps.
Ho reserveu.
Per al llobarro:
En una paella calenta marqueu els lloms del llobarro amb una mica de sal i una cullerada d’oli d’oliva extra verge, la pell a l’aire, cobriu-ho amb una tapa i deixeu-ho coure a foc lent 2-3 min.
Per al cruixent de regalèssia:
Prepareu un almívar amb 100 ml d’aigua i 30 g de sucre i submergiu-hi les làmines de regalèssia (talleu el pal de regalèssia amb el tallaembotits) i enforneu-ho 1 hora a 85 °C.