Salsa bearnesa

Categoria: Salses
Típica de: França
Estació: primavera estiu tardor hivern
Dificultat: Expert

Valoració:

5/5 (1 valoracions ▼)

Afegir valoració

Ingredients

És una salsa entre maionesa i holandesa, però calent. És molt bona, una mica delicada de fer doncs es talla fàcilment
1 cullerada sopera de ceba francesa o escalunya molt picada (50 gr.), 2 cullerades soperes de vinagre blanc de vi, 2 cullerades soperes de vi blanc, el suc de ½ llimona, 4 rovells d'ou, 1 culleradeta d'estragó picat, 1 pessic de fècula de patata, 150 gr. de mantega, 1 cullerada sopera rasa de julivert picat, sal i pebre

4 racions

Elaboració

Picar molt fi el julivert. Pelar i triturar l'escalunya. Trencar els ous, rebutjar les clares i reservar els rovells. Posar un cassó al foc i afegir la escalunya pelada i triturada, el julivert picat molt fi, l'estragó, el vi, el vinagre i una mica de pebre mòlt. Amb el foc molt baix, es deixa coure lentament i remenant, fins que el líquid es redueixi a la meitat. Llavors apartar del foc, colar el brou i reservar a part les herbes. Posar en un pot al bany Maria, el brou colat, afegir els rovells dels ous i barrejar suaument fins que tot estigui lligat. Fondre la mantega i afegir-la a poc a poc a la salsa, remenant constantment, sense deixar bullir, fins a aconseguir una consistència cremosa, semblant a la de la maionesa. Afegir les herbes, barrejar bé, rectificar de sal i mantenir calent, al bany maria fins que s'hagi de servir. És una salsa ideal per acompanyar les carns rostides o a la graella, blanques i vermelles i també per al peix, tant bullit com fregit. Consell: Si es veiés que la mantega es separa de la salsa, es bat una mica just al anar a servir-la, amb l'aparell de muntar les clares.

Notes

La salsa bearnesa (en francès: Sauce Béarnaise) és una salsa emulsionada a base de mantega i rovell d'ou condimentada amb estragó i escalunya, amb cerfull, cuinat en vi i vinagre per a fer un glasejat. Se serveix calenta. La salsa bearnesa és l'acompanyament tradicional d'un filet (Filet Chateaubriand, filet mignon),però també es pot posar en certs plats de peix i verdures a la graella.
La salsa bearnesa va ser feta per primera vegada pel chef Collinet, l'inventor de les Pommes soufflées (pommes de terres soufflés) i la va servir per primera vegada el 25 d'agost de l'any 1836 com commemoració de l'obertura del restaurant: "Le Pavillon Henri IV" ubicat a l carrer Saint-Germain-en-Laye, no gaire lluny de París. El restaurant es va obrir en memòria d'Enric IV de França i el nom de bearnesa perquè el cuiner Bearn. Montmireil, chef del vescomte de Châteaubriand creà la posibilitat de posar la salsa en un filet de vaquí, per això està unida al [filet Chateaubriand i carns en barbacoa. La salsa holandesa és molt similar en contingut a la salsa bearnesa, pero se'n diferencia entre altres coses per l'emulsió de la mantega en el vinagre i l'estragó. La salsa bearnesa fa servir rovells d'ou cru i el mateix que la salsa maionesa pot estar contaminada amb salmonella.
existeixen variants de la salsa que deriven en altres:
Salsa Choron - Elaborada amb una petita salsa de tomàquet (proporciona color), anomenada així en honor del cuiner Alexandre Étienne Choron (1837-1924) i que s'empra en plats de peix.
Sauce Arlésienne - Elaborada amb salsa de tomàquet i anxoves.
Sauce rubens - Elaborada amb pasta d'anxoves i una brou de peix en companyia d'un Mirepoix.
Salze foyot i Sauce Valois - totes dues elaborades amb un brou de peix o de carn (glace de viande). Foyot va ser cuiner del rei Lluís Felip I de França.
Sauce Paloise - Empra fulles de menta com aroma afegit, ideal per a plats de carn de xai (costelles). En alguns casos amb pollastre rostit.
Sauce tyrolienne - Empra oli d'oliva en comptes de mantega. Tècnicament és una maionesa.
Sauce Monégasque - Empra oli d'oliva com la tyrolienne ia més tapenade (puré d'olives) amb alls mòlts.
Sauce Beauharnais - En honor de Stéphanie de Beauharnais.

Per Joan Corminas

Etiquetes: aquesta recepta no te etiquetes Afegir etiqueta