Carn mechada amb alls

En un morter matxaques els alls amb el julivert, el pebre i una mica de sal fins a formar una pasta verda.
Obre a la carn forats que la travessen en la seva longitud. (jo poso un ganivet dels allargats i li dono voltes per arrodonir) en aquests forats, (uns tres són els recomanables) introdueixo amb els dits la pasta d'all i julivert.
Si et sobra, la untes per fora de la carn.
Passa el tros de carn per farina i la daures en una cassola amb un fons d'oli.
Quan estigui daurada, li vesses un got d'un bon vi blanc sec, us recomano la manzanilla de Sanlúcar .
Li afegeixes un altre got d'aigua fins que la cobreixi en dos terços.
La poseu a bullir donant la volta de tant en tant, però no tapeu el recipient, que ha de evaporar l'alcohol i l'aigua perquè es faci la salsa.
Quan proveu la salsa i aquesta tingui el punt d'acidesa i de concentració que a vosaltres us agrada, afegiu la sal que creieu que li falta o li rectifiqueu el que us sembli. És a dir si la voleu més àcida li afegiu una mica més de vi, si la voleu més suau, un raig d'aigua més, si més espessa, una mica de farina torrada, etc
Es treu la carn i es deixa refredar, i si no la toqueu fins al dia següent, és millor.
La salsa es guarda a part.
Quan la aneu a servir, talla la carn en fred a rodanxes.
La salsa s'escalfa i se serveix a part en salsera.