Bullabessa a l'estil de Marsella

Treu els caps de tots els peixos i deixa de banda.
Talla el peix gran en 2 o 3 peces i deixa els que són petits sencers.
Pela i talla les cebes.
Pela i talla la dent d'all per la meitat.
Bull els tomàquets, pela i talla’ls en trossos grans.
Escalfa l'oli en una cassola gran, posa les cebes i deixa que es daurin uns 3-4 minuts.
A continuació, afegeix l'all i la farigola, els tomàquets picats, el julivert, i cuina durant 5 minuts a foc suau.
A continuació, agrega els caps, espines i despulles de peix, deixa agafar el bull i cou de 2 a 3 minuts remenant tot sovint.
Aboca 2,5 litres d'aigua, afegeix el safrà i cuina durant 30 minuts.
Mentrestant, pela les patates i talla-les a rodanxes d'1 cm, però reserven una sencera per a la posterior preparació de la rouille.
Després de 30 minuts de cocció, passa tot el contingut a través d'un colador fi, prement bé per extreure tots els sucs.
Aboca el brou filtrat net a una cassola, portar a ebullició, afegeix les patates a rodanxes i la pell de taronja.
Cuina durant 10 minuts, i salpebre lleugerament. Afegeix els crancs en el brou i cuina per 10 minuts més.
A continuació, afegeix els vius, el perló, les rodanxes de rap i cuina per 5 minuts.
Finalment, afegeix successivament llesques de besuc, i la resta de peixos, cuina durant altres 5-7 minuts a foc alt.

Prepara la rouille:

Agafa la patata sencera del brou i aixafa en un morter amb els grans d'all pelats.
Una vegada que la barreja te la textura de puré, afegeix el rovell d'ou i l'oli d'oliva en forma de rajolí
Quan la salsa sigui ben lligada, afegeix el safrà i una mica de pebre de caiena.
Després agrega 2 cullerades de brou de peix a fi, que la rouïlle sigui més fluida
Ajusta l’assaonament de sal.
Quan tot el peix estigui cuit, col•loca en una safata de servir, ruixa amb una mica de brou i aboca la resta en un bol.
Serveix la rouille i el formatge ratllat en bols, presenta el pa torrat amb l'all a un costat per fregar, depenent del gust de cada u.