Ous a la florentina

Es renten els espinacs, canviant l'aigua diverses vegades per eliminar la terra que puguin contenir, es treuen les tiges i els nervis i es posen en un cassó gran sense escórrer amb una mica de sal, es couen a foc lent durant quinze minuts, remenant de tant en tant amb una cullera, un cop cuites s'escorren, pressionant en un colador.
Es fon la mantega en una cassola i es sofregeix-hi la ceba ratllada, a foc baix durant cinc minuts, quan hagi pres una mica de color s'hi afegeix la farina i es remou durant un minut més, s'aparta la cassola del foc afegint- poc a poc la llet, es torna a posar la cassola al foc i es cou a foc lent sense deixar de remoure fins aconseguir una salsa espessa i sense grumolls.
Es barreja el formatge gruyere i una culleradeta de mostassa i es posa sal i pebre, a continuació es divideixen els espinacs en quatre plats individuals de forn, es couen els ous durs, es pelen, es tallen a rodanxes i es col.loquen sobre els espinacs, s'aboca la salsa per sobre de manera que queda tota la superfície coberta i s'empolvora el formatge parmesà per sobre, s'introdueixen els plats al grill a foc alt durant cinc minuts fins que es fongui el formatge, se serveix molt calent.