Amanida de llagostins, patata i musclos

Primer, coem els llagostins en abundant aigua amb sal durant 30 segons. Els pelem i reservem els caps.
Seguidament, coem les patates mini en una olla amb una mica de sal fins que estiguin tendres. Les deixem refredar i pelem.
A part, coem els musclos de roca al vapor amb sal i una fulla de llorer fins que estiguin tots oberts.
A continuació preparem la salsa, extraiem tot el suc dels caps dels llagostins i ho barregem amb la mostassa, dos rovells d'ou, una mica de brou dels musclos, ceba tendra picada, julivert, llimona i vinagre de Mòdena.
Batem afegint a poc a poc l'oli d'oliva com si fos una maionesa.
Salpebrem al gust.
D'altra banda, tallem la poma Golden en quadradets i ratllem la pastanaga.
Barregem la poma i la pastanaga amb els brots d'enciam i col · loquem els llagostins, les patates i els musclos per sobre.
Aboquem la emulsió de marisc sobre i decorem amb cibulet picat. Servim deseguida