Cargols "rojillos"

Els cargols s'han de deixar molt nets, perquè deixen anar moltes baves.
En una caixa amb tapa i amb la farina en el fons, es dipositen els cargols perquè es purguin, quan els seus residus surtin blancs ja estan depurats (dos o tres dies) i llestos per a netejar-los. S'han de rentar molt, amb aigua freda, fregant uns contra els altres.
Posteriorment se'ls colocs en una olla gran amb aigua sal i una mica de vinagre.
Aquesta operació es repeteix diverses vegades fins que no deixin anar baves i l'aigua quedi neta.
Posteriorment es posen en una cassola a foc lent i quan hagin tret bé el cos, es puja la temperatura.
Es tira l'aigua i ja estan preparats per cuinar-los.
Mentrestant, en una cassola amb una mica d'oli d'oliva, s'afegeix la ceba picada, els grans d'all (a gust) i s'ofega fins que estigui toveta i daurada, s'afegeix pernil picat i el xoriço picat, picant, els bitxos de caiena, una mica de safrà, el tomàquet fregit, la sal i una cullerada rasa de farina.
Es continua ofegant i s'afegeixen els caragols, juntament amb un got de vi blanc.
Es cobreixen amb aigua, i es deixen bullir uns 45 minuts a foc lent. Si cal s'afegeix una mica més d'aigua si es veu que el guisat queda sec, encara que la salsa ha de quedar espessa i saborosa.