Calamars a l'estil de Tossa

En netejar els calamars deixarem senceres les seves bosses.
Passarem per la màquina les ales i les potes dels calamars així com el llom de porc.
Les pomes, pelades, les trinxarem a part.
Sofregirem en una porció de l'oli la carn i els calamars picats i, després de retirar-los del foc, el barrejarem inmediatament amb les pomes picades i amb els rovells d'ou.
Hi afegirem un xic de pebre i la meitat de l'Oporto.
Eixafarem o picarem la meitat de les ametlles, el pa fregit, dos alls, la galeta, un trosset de xocolata i una mica de sal.
Un cop preparat, farcirem amb aquesta pasta els calamars, no amb excés, i els anirem possant en una cassola de terrisa, amb oli, el llard i la ceba pelada i tallada ben fina.
Un cop s'haurà daurat prou, farem la reducció amb l'Oporto restant i el vi negre, cobrint-ho amb l'aigua (la mateixa picada i quantitat que hem posat al farciment dels calamars l'hem d'afegir a la salsa).
Abans de retirar els calamars del foc hi afegirem una mica de pebre blanc i la mantega.
Tindrem preparades prèviament unes mandongullies de calamars picats, pomes picades i la picada, igual que el farciment dels calamars, les quals haurem fregit i les incorporarem a la cassola mitja hora abans de retirar els calamars del foc.